红楼梦中四大家族之一的贾府对饮食有多讲究
，贾母每餐饭都是大排桌，不但有按例的流水菜牌，每天换着样做，贾赦、贾政等儿孙每天吃饭还要给贾母送菜。

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红楼梦中四大家族之一的贾府对饮食有多讲究

　　俗话说民以食为天
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　　贾家人的生活极尽奢华
，以饮食为例
，处处讲究
，各房主子吃饭都没有凑合的。

　　贾母每餐饭都是大排桌
，不但有按例的流水菜牌
，每天换着样做
，贾赦、贾政等儿孙每天吃饭还要给贾母送菜。

　　这就使得贾家大厨必定厨艺高超。

　　一手烹饪形成贾家自有的饮食特色
，绝非外面能够轻易品尝。

　　《红楼梦》写了很多美食
，足以做成红楼宴。

　　贾家对饮食的讲究
，也达到了极高的标准。

　　第六十二回贾宝玉生日时
，大观园小厨房柳家的随便给小丫头芳官准备的小灶
，就折射出贾家饮食的高标准
，以及柳家的厨娘本事高超。

　　(第六十二回)只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。

　　小燕接着揭开
，里面是一碗虾丸鸡皮汤
，又是一碗酒酿清蒸鸭子
，一碟腌的胭脂鹅脯
，还有一碟四个奶油松瓤卷酥
，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。

　　小燕放在案上
，走去拿了小菜并碗箸过来
，拨了一碗饭。

　　芳官便说：油腻腻的
，谁吃这些东西。

　　只将汤泡饭吃了一碗
，拣了两块腌鹅就不吃了。

　　芳官这顿便饭
，放到现在市面上
，二、三百块也未必吃得到
，要是高档酒楼怕不再贵几倍。

　　虾丸鸡皮汤
，是用鲜虾仁做成丸
，佐以鸡皮
，用老鸡汤煨出滋味
，重在鲜而不油腻。

　　酒酿清蒸鸭子
，选用上等鸭肉
，用米酒蒸就
，重在去腥去腻
，没有鸭子的土腥味
，还要保证鸭肉的鲜嫩下饭口感。

　　胭脂鹅脯
，非常有名。

　　鹅肉呈红色
，故曰胭脂鹅。

　　《易牙遗意》云：鹅一只
，不碎
，先以盐腌过
，置汤锣内蒸熟
，以鸭弹三五枚洒在内
，候熟
，杏腻浇供
，名杏花鹅。

　　杏腻就是杏花膏子
，红色类胭脂。

　　曹寅《楝亭集·过海屋李昼公给事出家伶小酌 留题》诗有

　　选次不辞过
，知君怜我真;

　　红鹅催送酒
，苍鹘解留人。

　　红鹅
，即胭脂鹅。

　　为当时达官显贵酒宴待客佳品。

　　今苏州观前街食肆仍有此食供客。

　　奶油松瓤卷酥
，清水和成面团
，略饧
，分成小块
，擀成大面片
，用一手抻长
，一手抹匀奶油、花生油、精盐等
，根据口味可咸可甜
，从一头卷起成细卷形。

　　切成段
，粘匀松仁
，或烤熟或炸即可。

　　绿畦香稻粳米饭
，即碧粳米。

　　只比贾母吃的御田胭脂米稍差。

　　芳官这个小灶是临时要的
，柳家的就算偏向芳官
，也证明是她厨房中准备了这些食材。

　　酒酿鸭子是广东清远有名
，胭脂鹅脯是苏杭名菜
，卷酥又是北京小吃。

　　柳家的这厨娘的本事可是不小
，也代表贾家对饮食的高要求。

　　厨娘是古代特有的一个职业。

　　柳家的应该是家传的手艺。

　　她们作为贾家的家生子
，以前是在梨香院伺候小戏子们饮食。

　　还是大观园小厨房设定才将她提拔了。

　　可见她的厨艺在贾家很出众
，但也不是不可替代。

　　后文大观园小厨房之争
，司棋婶娘秦显家的一定也精于烹饪
，否则不至于被林之孝家的提拔。

　　而秦显家的没有机会
，则只能做大观园小厨房的守门人。

　　厨娘从北宋开始
，就流行于达官显贵之家。

　　那时候好的厨娘是显贵们争相招徕的对象
，非豪富者根本用不起。

　　宋代廖莹中的《江行杂录》记载：京都中下之户
，不重生男
，每生女则爱护如捧璧擎珠。

　　甫长成
，则随其姿质
，教以艺业……就中以厨娘最为下色
，然非极富贵家不可用。

　　还是宋代笔记中记载了一个著名的厨娘故事
，当时有位老太守托人在京城物色一位年轻厨娘操办宴席。

　　主人点了羊头签葱荠等菜品
，厨娘竟然需要羊头签五份
，各用羊头十个;葱荠五碟
，各用葱五斤不算其他菜肴的原料用量。

　　烹饪时一应器具全都自备。

　　菜做好后馨香脆美
，济楚细腻
，难以尽其形容
，客人把所有菜肴吃个精光。

　　主人高兴要雇佣厨娘
，结果一听报价
，马上打消念头。

　　吾辈事力单薄
，此等筵宴不宜常举
，此等厨娘不宜常用。

　　柳家的当然不如北宋厨娘
，但手艺一定也不差。

　　毕竟贾家这等百年豪门
，早已经积累出属于贾家特有的美食体系。

　　柳家的还只是大观园小厨房的厨娘
，推测贾家大厨房的厨师厨艺更是高超。

　　刘姥姥游览大观园时
，专门介绍了一味茄鲞
，应该就是贾家独有的私房菜。

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